豚の体脂肪率は本当に15%？出典を辿って畜産データで検証した

結論：数字が独り歩きしていた

「このブタ!」が悪口として成立するほど、豚は肥満の代名詞として扱われてきました。そこへ「実は体脂肪率15%でモデル並み」という話が登場すると、意外性があって広まりやすくなります。実際この話はテレビ、SNS、雑学まとめサイトで繰り返し引用されています。

ただ、こうした数字は出どころを確かめないと検証できません。そこで今回、日本語で流通している「14〜18%」説の起点と、畜産分野で実際に測定された値の両方を調べました。結果は次のとおりです。

「14〜18%」はどこから来たのか

日本語で「豚 体脂肪率」を検索すると、養豚場のブログ、クリニックのコラム、SNSの投稿、雑学メディアが並びます。そのほとんどが14〜18%前後の数字を挙げていますが、出典を示しているものはほぼありません。

遡っていくと、広く引用されている資料のひとつが2019年12月10日にサニーヘルス株式会社が配信したプレスリリース「『豚みたい』は褒め言葉!?動物の体脂肪率ランキング」です。同社はダイエット食品「マイクロダイエット」を手がける企業で、リリースには次の数値が並んでいます。

リリースには「性別、筋肉量、環境などで誤差があります」という注記はあるものの、どの数値についても根拠となる調査や論文は挙げられていません。ダイエット商材の文脈で作られた読み物であり、学術的な測定結果として提示されたものではない、という点はおさえておく必要があります。

【一次資料1】1964年、屠体を解剖して測った

豚の体の組成は、畜産分野で古くから研究されています。最も直接的なのが、屠体を実際に筋肉・脂肪・骨に分離して重さを量る方法です。

農林省大宮種畜牧場茨城支場の高橋明・吉岡勝・松崎格による論文「豚の屠体の筋肉, 脂肪, 骨の割合について」（日本養豚研究会誌 1巻2号、1964年12月）は、豚産肉能力検定の飼料給与基準設定試験に用いたランドレース種17頭の左半丸屠体を解剖学的に分離した結果を報告しています。

背脂肪層（カタ・セ・コシの平均）の厚さで3段階に分けた結果が次のとおりです。

最も脂肪が少ないグループでも29.03%、背脂肪が3cmを超えるグループでは41.16%です。「15%」とは大きく開きがあります。

同じ論文はロースの断面積でも分けており、断面積が15.0〜16.9cm²のグループで筋肉51.08%・脂肪35.43%・骨9.18%、17cm²以上で55.40%・30.59%・9.56%と報告しています。ロースが大きい個体ほど筋肉が多く脂肪が少ないという、直感どおりの関係です。

【一次資料2】1989年、化学分析で測った

もうひとつの測り方が、屠体を化学分析して純粋な脂質の量を求める方法です。

宮城県畜産試験場の鈴木啓一ほかによる「豚の生体密度による体脂肪割合改良の検討」（日本畜産学会報 60巻5号、1989年）は、閉鎖群育種中のランドレース種について、選抜第1世代から第4世代までの枝肉の化学的脂肪割合を次のように報告しています。

4世代の平均は約22.6%。ここでも15%には届きません。同じ研究は背脂肪厚の選抜反応が1世代あたり雄で-0.089cm、雌で-0.103cmだったことも示しています。品種改良によって脂肪が着実に減ってきたのは事実ですが、それでも枝肉の脂肪は2割を超えていました。

なぜ1964年と1989年で数字が違うのか

29〜41%と21〜24%。差の理由は2つあります。

1. 理由1測っているものが違う解剖分離で量るのは脂肪組織の重さです。脂肪組織には結合組織や水分も含まれます。一方の化学分析は、組織から脂質だけを抽出して量ります。同じ個体でも、解剖分離のほうが数字は大きくなります。
2. 理由225年分の品種改良が入っている1964年と1989年の間に、赤身を増やし脂肪を減らす改良が進みました。背脂肪厚の選抜反応が示すとおり、世代を重ねるごとに脂肪は薄くなっています。

そもそも人間の体脂肪率と比べられるのか

ここが最も大事な点です。「豚の体脂肪率」と「人間の体脂肪率」は、同じ定義で測られた数字ではありません。

人間の体脂肪率は、全身の脂肪量を体重で割った値です。対して畜産で測られているのは、頭・内臓・血液などを外した屠体や枝肉に占める脂肪の割合です。食肉としての価値を評価するための指標なので、生きている豚の全身を対象にしていません。

つまり「豚の体脂肪率は人間より低い」という比較は、異なる定義の数字を並べたものということになります。どちらが高いかを断定する根拠は、現時点では見当たりません。

「太って見える」のは、実は正しい

では豚が丸く見えるのは錯覚なのか。1964年の論文には、この点に直接答えるデータがあります。脂肪がどこに付いているかの内訳です。

論文は「皮下脂肪が全脂肪量のうち80%近くをしめている」と述べています。豚の脂肪はほとんどが体の表面側に付いているわけです。人間で内臓脂肪型と皮下脂肪型が分かれるのと違い、豚は極端に皮下型です。

脂肪が皮のすぐ下に厚く乗っていれば、当然、外から見て丸く見えます。「豚は太って見える」という印象は、脂肪の付き方から見れば妥当だということになります。誤解だったのは見た目の話ではなく、「15%」という数字のほうでした。

それでも豚が「痩せてきた」のは本当

数字の検証としては以上ですが、豚がかつてより脂肪の少ない動物になっているのは事実です。

1. 1964年解剖分離で脂肪29〜41%ランドレース種17頭の屠体。背脂肪が3cmを超える個体では脂肪が4割を占めていました。
2. 1989年化学分析で枝肉の脂肪21〜24%閉鎖群育種の第1世代23.7%から第4世代22.8%へ。背脂肪厚は1世代あたり約0.1cmずつ薄くなりました。
3. 現在格付基準が「薄すぎても落ちる」設計に日本食肉格付協会の規格では、背脂肪厚が薄ければよいのではなく、極上は1.5〜2.1cmという上限と下限のある範囲で評価されます。脂肪が少なすぎる肉は食味が落ちるためです。

赤身を増やす改良を続けた結果、いまの豚は「脂肪を減らしつつ、減らしすぎない」ところで管理されている動物です。「モデル並みに絞られている」わけではありませんが、放っておいて太った動物でもありません。

よくある質問

あわせて読みたい

出典・参考資料

• 高橋明・吉岡勝・松崎格「豚の屠体の筋肉, 脂肪, 骨の割合について」日本養豚研究会誌 1巻2号（1964年12月）（農林省大宮種畜牧場茨城支場）
• 鈴木啓一ほか「豚の生体密度による体脂肪割合改良の検討」日本畜産学会報 60巻5号（1989年）（宮城県畜産試験場）
• 公益社団法人日本食肉格付協会「豚枝肉取引規格」
• サニーヘルス株式会社「『豚みたい』は褒め言葉!?動物の体脂肪率ランキング」（2019年12月10日）

本記事は公開されている学術論文と業界規格にもとづく検証です。畜産分野の測定は食肉としての評価を目的としており、人間の体脂肪率と定義が異なります。引用した研究は対象頭数や実施年が限られるため、現在飼育されているすべての豚に当てはまるものではありません。